Compotul de vișine l-am învățat de la bunica din Pitești, care avea în grădină trei vișini bătrâni care în fiecare iunie se încărcau cu fructe roșii ca sângele. Stăteam în cireș de dimineața până seara, cu găleata legată de brâu și gura roșie de zeamă, culese mai mult pentru compot decât mâncam. “Compotul de vișine e medicament, nu doar băutură – ține febra la distanță și aduce vara în paharul de iarnă”, îmi spunea bunica în timp ce număra borcanele aliniate pe masa din bucătărie ca soldații. Prima dată când am făcut compot singură, am pus prea mult zahăr și a ieșit sirop de tuse, nu compot. Bunica a gustat, a clătinat din cap și m-a învățat: “Zahărul trebuie să îndulcească, nu să înece – vișinele trebuie să-și păstreze caracterul acru-dulce”. De atunci, în fiecare vară când vișinii din piață gem de rod, fac zeci de borcane și când le deschid iarna, parcă beau vara concentrată într-un pahar, cu tot parfumul grădinii bunicii.
Lista de ingrediente
Pentru compot:
- 1kg vișine proaspete cu sâmburi
- Vișine coapte uniform, ferme, fără pete
- Cu codițe sau fără (după preferință)
- Sortate după mărime pentru fierbere uniformă
Pentru sirop standard:
- 1 litru apă de izvor sau filtrată
- 200-250g zahăr cristal alb (după cât de dulce vrei)
- 200g pentru compot echilibrat
- 250g pentru copii sau gurmezi de dulce
- 150g pentru diabetici sau varianta light
Pentru aromă (opțional):
- 2-3 foi de vișin proaspete
- 1 bețișor scorțișoară
- 2-3 cuișoare
- Coaja de la 1/2 lămâie bio (doar partea galbenă)
- 1 linguriță extract de vanilie
- 2-3 boabe de piper roz
- 1 crenguță mentă proaspătă
- 1 stea de anason (pentru aromă orientală)
Pentru conservare:
- 5-6 borcane de 800ml cu gură largă
- Capace noi cu garnitură perfectă
- Lingură de lemn cu coadă lungă
- Pâlnie pentru turnat sirop
- Termometru de bucătărie
- Tava mare pentru cuptor
Pentru varianta cu miez de nucă:
- 100g miez de nucă jumătăți
- 50ml rom sau coniac
- 1 linguriță miere de albine
Instrucțiuni pas cu pas
- Alege vișinele cu o zi înainte – trebuie să fie coapte dar ferme.
- Sortează-le după mărime pentru fierbere uniformă în borcane.
- Îndepărtează fructele lovite, prea moi sau cu pete de mucegai.
- Pune vișinele într-un lighean mare cu apă rece.
- Spală-le în 2-3 ape, clătind delicat să nu le zdrobești.
- Dacă au codițe și vrei să le păstrezi, taie-le la 1cm lungime.
- Pune vișinele într-o sită mare să se scurgă complet.
- Lasă-le pe un prosop curat să se usuce 30 minute.
- Sterilizează borcanele în cuptor la 120°C timp de 20 minute.
- Scoate borcanele cu grijă și pune-le pe un prosop gros.
- Fierbe capacele în apă clocotită 5 minute, lasă-le în apă fierbinte.
- Cântărește exact 300-350g vișine pentru fiecare borcan de 800ml.
- Umple borcanele cu vișine până la 3/4 din înălțime.
- Nu înghesui fructele – trebuie să aibă loc să plutească.
- Dacă folosești aromă, pune-o acum între fructe.
- Pentru sirop: măsoară exact apa și zahărul pentru numărul de borcane.
- Pune apa într-o cratiță mare emailată sau inox.
- Adaugă zahărul și amestecă să se dizolve parțial.
- Pune pe foc mare și amestecă continuu până începe să fiarbă.
- Când siropul fierbe, cronometrează exact 5 minute de clocot.
- Spumează dacă e nevoie cu o lingură de inox.
- Oprește focul și lasă siropul să se calmeze 1 minut.
- Cu pâlnia, toarnă siropul fierbinte peste vișine până la 2cm de margine.
- Toarnă încet pe marginea borcanului să nu spargi fructele.
- Bate ușor borcanul de masă să iasă bulele de aer prinse.
- Completează cu sirop până la 1,5cm de margine – nu mai sus!
- Șterge cu grijă marginea borcanului cu șervețel curat.
- Pune capacul imediat și înșurubează ferm dar nu excesiv.
- Pentru sterilizare la cuptor: pune borcanele în tava cu 2cm apă.
- Bagă în cuptorul rece, pornește la 150°C.
- Din momentul când apa începe să fiarbă, cronometrează 20 minute.
- Oprește cuptorul și lasă borcanele înăuntru încă 10 minute.
- Scoate tava cu grijă și pune borcanele pe prosop gros.
- Întoarce-le cu capacul în jos pentru 5 minute, apoi normal.
- Acoperă cu pături groase și lasă să se răcească lent 24-48 ore.
- Pentru sterilizare la bain-marie: pune borcanele în oală pe prosop.
- Toarnă apă caldă până la 3/4 din înălțimea borcanelor.
- Adu la fierbere și cronometrează 15 minute pentru 800ml.
- Oprește focul și lasă 5 minute, apoi scoate cu cleștele.
- Verifică vacuum-ul după răcire – capacul trebuie tras spre interior.
Sfat special
Secretul compotului perfect de vișine stă în trei elemente esențiale: fructe de aceeași mărime pentru fierbere uniformă, proporția exactă de zahăr (200g/litru pentru echilibru perfect între dulce și acru) și sterilizarea corectă care păstrează fructele întregi, nu fiartă terci. Pentru compot de lux, înlocuiește 50ml apă cu kirsch sau lichior de vișine. Trucul bunicii: pune 2-3 sâmburi sparți în fiecare borcan pentru aromă de migdale amare. Pentru varianta fără zahăr, folosește îndulcitor stevia sau eritritol rezistent la căldură. Compotul de vișine amare e mai aromat decât cel de vișine dulci – merită căutate în piață. Pentru copii, scoate sâmburii cu scobitoarea – durează dar e mai sigur. Varianta festivă: adaugă frunze de mentă proaspătă și servește cu prosecco pentru cocktail de vară. Compotul se păstrează 2 ani la cămară întunecată și răcoroasă, dar cel mai bun gust e în primul an. Odată deschis, ține la frigider și consumă în 3-4 zile. Siropul rămas după ce termini fructele nu se aruncă – folosește-l la clătite, înghețată sau cocktailuri. Perfect răcit vara ca răcoritoare naturală sau cald iarna cu scorțișoară ca vin fiert fără alcool. Servește fructele cu înghețată de vanilie, în prăjituri sau tarte, sau mănâncă-le simple ca desert. Când deschizi iarna un borcan și vișinele plutesc în siropul rubiniu ca niște rubine comestibile, când primul gust îți aduce aminte de vara petrecută în cireș cu bunica, înțelegi că unele lucruri simple sunt de fapt cele mai prețioase – un borcan de compot nu e doar conservă, e vara prinsă în sticlă, așteptând să fie eliberată într-o zi mohorâtă de ianuarie.
