Pepenașii murați i-am descoperit la nașa Maria din Dăbuleni, capitala lubeniței, într-o vară când am mers în vizită și m-a pus să gust “ceva special” din cămară. Am rămas mută când am văzut că-mi pune în farfurie felii translucide verzui care semănau cu castraveții dar aveau gust cu totul diferit. “Sunt coji de lubeniță murată, dragă – la noi nimic nu se aruncă, nici măcar coaja de pepene”, mi-a zis ea râzând când m-a văzut cum mă uit mirată. Mi-a povestit că în copilărie, când tăiau o lubeniță, bunica ei păstra coaja și o punea la murat pentru iarnă, când nu găseai nimic verde și proaspăt. Prima dată când am încercat acasă, am lăsat prea mult din partea roșie și au fermentat urât de tot – mirosea toată bucătăria. Nașa m-a învățat la telefon: “Trebuie să rămână doar albul cu un pic de verde, nici urmă de roșu că se strică”. Acum, când deschid iarna un borcan de pepenași murați și văd feliile jade plutind în oțet aromat, când gust crocantul dulce-acrișor care merge perfect lângă friptură grasă, îmi amintesc de nașa și de învățătura ei că din orice poți face o delicatesă dacă știi cum.
Lista de ingrediente
Pentru pepenași:
- 2kg coji de pepene verde (lubeniță) sau pepene galben
- Coji groase de minimum 1,5cm din partea albă
- 2 căni mici întregi sau feliate
- 10-15 boabe de muștar galben
- 2-3 ardei iuți mici (opțional)
- 4-5 căței usturoi feliați
- 3 foi de dafin
- 1 crenguță mărar cu semințe
- 5-6 boabe piper negru
- 3-4 cuișoare (opțional)
Pentru marinada cu oțet:
- 500ml oțet de vin alb 9°
- 500ml apă filtrată
- 150g zahăr cristal
- 2 linguri sare neiodată
- 1 linguriță boabe de coriandru
- 1 bețișor scorțișoară (opțional)
- 2-3 felii ghimbir proaspăt (opțional)
Pentru varianta în saramură:
- 1,5L apă de izvor
- 60g sare grunjoasă (4%)
- 2 linguri zahăr
- 50ml oțet (pentru acidifiere ușoară)
- Aceleași condimente ca mai sus
Pentru păstrarea crocanței:
- 2-3 frunze de vișin sau viță-de-vie
- Sau 1 felie pâine de secară
- Sau cubulețe de hrean proaspăt
Pentru conservare:
- 4-5 borcane de 720ml
- Capace noi cu garnitură
- Cuțit ascuțit pentru curățat
- Lingură pentru scos miezul
Instrucțiuni pas cu pas
- Alege lubenițe cu coaja groasă, nu prea coapte, fără lovituri.
- Spală bine pepenele cu perie sub jet de apă rece.
- Taie pepenele în felii groase de 3-4cm.
- Cu lingura, scoate toată partea roșie până rămâne doar albul.
- Foarte important: lasă maximum 2mm de roșu, altfel fermentează urât.
- Cu cuțitul ascuțit, îndepărtează coaja verde exterioară dură.
- Lasă un strat subțire de verde pentru culoare și textură.
- Taie partea albă în bucăți de 2x4cm sau baghete lungi.
- Alternativ, folosește forme pentru fursecuri pentru aspect deosebit.
- Pune bucățile într-un bol cu apă rece cu gheață 2 ore.
- Asta le face extra crocante și elimină amăreala.
- Scurge și tamponează cu prosoape de hârtie să fie uscate.
- Pentru varianta rapidă de consum: sărează și lasă 2 ore să lase apă.
- Clătește bine și stoarce ușor fiecare bucată.
- Sterilizează borcanele în cuptor la 120°C timp de 15 minute.
- Curăță ceapa și taie-o rondele sau sferturi dacă e mică.
- Zdrobește ușor boabele de muștar să-și elibereze aroma.
- Pentru marinada cu oțet: pune toate ingredientele într-o cratiță.
- Adu la fierbere și lasă să clocotească 5 minute.
- Gustă și ajustează dulce-acru-sărat după preferință.
- În fiecare borcan pune pe fund frunze de vișin și condimente.
- Aranjează bucățile de pepene vertical sau stratificat.
- Între straturi pune felii de ceapă și usturoi.
- Adaugă ardeiul iute întreg înțepat cu scobitoarea.
- Presează ușor să fie compacți dar nu striviți.
- Toarnă marinada fierbinte peste până la 1cm de margine.
- Bate ușor borcanul să iasă aerul dintre bucăți.
- Pune o crenguță de mărar deasupra ca să țină bucățile sub lichid.
- Șterge marginea și pune capacul imediat.
- Pentru varianta sterilizată: pune în apă la 85°C timp de 15 minute.
- Pentru varianta fermentată: lasă 3 zile la temperatura camerei.
- După fermentare, mută la frigider sau pivniță rece.
- Pentru saramură: procedează la fel dar cu soluția de sare.
- Lasă să fermenteze 5-7 zile apoi mută la rece.
- Sunt gata după 2 săptămâni dar perfecți după o lună.
Sfat special
Secretul pepenașilor murați perfecți stă în trei etape critice: curățarea meticuloasă (nici urmă de miez roșu dar păstrând verdele pentru aspect), baie de apă cu gheață înainte de murat (pentru crocant extrem) și echilibrul perfect al marinadei între dulce-acru-sărat. Pentru textură de restaurant, opărește bucățile 1 minut în apă clocotită cu sare apoi răcește rapid în apă cu gheață. Trucul din Dăbuleni: adaugă câteva boabe de strugure alb în borcan pentru fermentare naturală. Pentru aromă orientală, adaugă anason stelat și piper sichuan în marinadă. Varianta rusească: folosește doar saramură cu hrean și mărar, fără oțet. Pentru aspect spectaculos, taie coaja în spirală lungă și rulează ca trandafirii. Pepenașii absorb aromele din jur – nu-i ține lângă murături cu usturoi că preiau mirosul. Marinada rămasă e excelentă pentru salate de vară sau pentru următoarea tură de murături. Se păstrează perfect 6 luni la rece și devin din ce în ce mai aromați. Odată deschiși, consumă în 2 săptămâni. Servește ca garnitură surpriză lângă fripturi grase, în platouri de aperitive pentru conversație sau tocați în salate pentru textură. Merge excelent cu brânzeturi maturate și vin roșu sec. Pentru deserturi neobișnuite, varianta dulce cu scorțișoară și cuișoare merge în prăjituri. Când servești pepenașii murați și vezi fețele mirare ale musafirilor care apoi cer rețeta, când transformi ce alții aruncă în delicatesă de iarnă, înțelegi că bucătăria tradițională românească nu-i despre ingrediente scumpe, ci despre ingeniozitate și respectul pentru tot ce ne dă pământul – până și coaja de lubeniță poate deveni bijuterie culinară în mâinile pricepute.
